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大地農場のハーブ豚

大分県の久住高原、標高600メートルを越す豊かな自然環境で育つ「ハーブ豚」。

高原育ちの豚は、蒸し暑い夏でも涼しく過ごすことができ、熱帯夜に睡眠不足にさいなまれることがありません。豚も人間と同じで、ストレスは健康の大敵です。安全と安心に気を配りながら、豚の気持ちになって飼育する「大地農場」の生産者に、田部は深く共感するのです。

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敷き詰められたおがくずも、おいしさの秘密。

清潔な豚舎には、おがくずが敷き詰められ、豚の足腰を鍛える相乗効果も。

食事はオレガノ、ジンジャー、シナモン、ナツメグ、4種類のハーブをブレンドした純植物性飼料のみ、飲み水は久住高原に降る自然の恵みをたっぷりと与えます。

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「大地農場」の豚は旨味成分が豊富で低脂肪。ハーブを食べて育つため、豚肉特有の臭みがありません。高品質なハムやベーコン、ソーゼージの素材として申し分のない肉質をしています。

生産者の愛情は、良い豚を育てるための欠かせない要素です。

我那覇畜産のやんばる島豚(アグー)

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やんばる島豚(アグー)

14世紀頃に中国から沖縄に伝えられたとされる在来種の「アグー」は、一度は絶滅の危機に陥りました。

四半世紀前に地元で保存活動がおこり、原種に近い品種を求めて何度もかけ合わせることで、ようやくよみがえった「アグー(やんばる島豚)」。

その肉質はなんと言っても脂にあります。

アミノ酸が豊富であっさりとした脂は、食肉として人々の口に届くとき、「すっきりとして胸やけがしない」と高い人気。今や食肉市場の注目を集める逸品です。

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我那覇畜産の方々。

田部自身が生産地に赴き、農場主と直接対話し、限られた頭数の中から特別に分けていただく「やんばる島豚(アグー)」。その製品たるや比類なき味わい。希少性が極めて高いので、ご希望のお客さまは、お問合せください。

鹿児島県指定農場の黒豚

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鹿児島県指定農場の黒豚

およそ400年前に島津家18代藩主・家久によって鹿児島にもたらされた豚は、長年たゆまぬ改良が続けられ、今日の黒豚に行き着きました。

黒豚先進国・鹿児島の黒豚は、全国出荷頭数の約6割を占めます。それは、サツマイモの生産量が高いことにも関係しています。

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肉の締まり具合と歯切れよさと風味をお確かめください。

黒豚の飼料にサツマイモを加えることで、デンプン質は体内で糖やアミノ酸に分解され味にほのかな甘みと深みが生まれます。赤肉脂肪中に抗酸化作用のあるビタミンEが増加し、肉質と脂質が極めて高まります。不飽和脂肪酸の含有量が少なく、ヘルシーな豚肉です。

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マイナスイオンは自然からの贈り物。

名水と呼ばれる七山村の水は、玉島川の恩恵を受けています。「燻や」では地か80メートルのところにある玄武岩の湧き水を独自にポンプで汲み上げて使用します。アルカリ性に近く、ミネラル分が豊富。雑菌を寄せ付けず、飲み水としても合格する基準の水です。漬込み後の塩抜きや、ハム・ソーセージをさます際の氷のチップなど、七山の清らかな水は製品づくりに欠かせません。

また、「燻や」のある七山は唐津市の西北の高台にあります。自然の風がよく通り、森の樹木に濾された水が岩間を勢いよく流れ、滝の周りにはマイナスイオンが浮遊しています。

スモークチップ

燻煙がいい状態で行われることを「スモークが乗る」「煙が入る」と表現します。燻煙剤としてはヒッコリーがポピュラーですが、大量に海外から輸入するとなると、防虫剤の噴霧は否めません。素材と人体への影響を真剣に考えると、国産のチップに行き着きました。青森、秋田、岩手、東北地方に成育するサクラやブナ材が、田部の選んだ安心できる燻煙チップです。素材によって使い分け、またブレンドし、タイミングを見計らいながらスモークの乗り具合を調整しています。

ハーブ

七山の工房横の畑で育てたハーブ類を使用します。バジル、ローズマリー、ミントなど、どれも摘みたてを使うことで市販の乾燥商品より香りが高く、ソーセージやウィンナーの味を個性豊かなものにします。ハーブ栽培は、お陽さまや土とふれ合うちょっとした憩いの時間でもあるのです。

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田部英雄